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Comedores universitarios: «un lugar de integración, de reunión, de sociabilización y encuentro»
El Servicio Central de Bienestar Universitario (SCBU) de la Universidad de la República (Udelar) ofrece a los estudiantes becas de alimentación que brinda a través de los dos Comedores Universitarios, el Nº1 ubicado en Emilio Frugoni 1427 y el Nº 2 en Alfredo Navarro 3087, frente al Estadio Centenario.
Para conocer algunos detalles sobre el funcionamiento este servicio durante las vacaciones, y también durante el año, el Portal de Udelar dialogó con funcionarios que trabajan durante el mes de enero en el comedor universitario Nº 2.
Bruno Suki, vigilante en esta dependencia de la Udelar, le explicó al Portal que los comedores funcionan desde principios de marzo hasta el 20 de diciembre en sus horarios habituales: el almuerzo se brinda de 11:15 a 14:15 horas y la cena de 19:15 a 21:15 horas. El comedor Nº 1 brinda el almuerzo y la cena y el Nº 2 el almuerzo a estudiantes becados y funcionarios de los comedores.
Añadió que luego del 20 de diciembre hay un receso en el que se realiza el mantenimiento de los comedores. Después del feriado del 6 de enero se retoma la actividad pero se concentra en el comedor Nº2 que atiende a los usuarios de ambos servicios, dado que el número de los estudiantes que concurren es mucho menor. En febrero, entretanto, funciona el comedor Nº1 que brinda almuerzo y cena y cierra el N.º 2 hasta el mes de marzo cuando ambos retoman su actividad normal.
Suki indicó que los funcionarios de los dos comedores suman aproximadamente unos 60 entre los turnos de la mañana y la noche. Una parte de los trabajadores de los comedores toma su licencia reglamentaria en enero y la otra en febrero.
Shubert Suárez, jefe de cocina del comedor Nº 2 es el encargado de la organización del personal y la elaboración de los alimentos. Señaló que la mayoría de los funcionarios tienen una carga horaria de 48 horas semanales que cumplen de lunes a viernes entre las 6:30 y las 15:30 horas. Explicó que cada día al comienzo de la jornada laboral, la nutricionista del comedor les acerca una planilla que elabora con el detalle de los alimentos para esa jornada. Las preparaciones incluyen menús para celíacos, diabéticos, alérgicos y con afecciones gastro hepáticas.
Suárez se refirió al funcionamiento del comedor, y explicó que el SCBU asigna una clave a cada estudiante becado, cuando llega al comedor debe introducirla en una computadora y ésta les devuelve un ticket donde figura su nombre, cédula de identidad y la hora que ingresan. De allí el estudiante pasa a un mostrador donde retira una bandeja y cubiertos, presenta el ticket y los funcionarios le sirven la comida. Contiguo a la recepción se encuentra el salón comedor donde los estudiantes ingresan a almorzar luego de retirar su bandeja.
La licenciada en nutrición del comedor Nº2, Noemí Reyes, explicó al Portal que los usuarios de los comedores se encuentran en un rango de edad entre 18 y 33 años. Para planificar los menús diarios las nutricionistas, teniendo en cuenta la etapa etaria de esta población, calculan sus necesidades nutricionales y las dividen en las dos comidas principales que brindan los comedores (aproximadamente 1400 calorías cada una). Estas calorías se distribuyen de acuerdo a un patrón que incluye: sopa, plato principal, ensalada, dos postres, dos panes y leche. El postre generalmente es una fruta y una vez a la semana un lácteo (crema o flan).
Para la asignación de dietas especiales, los usuarios deben llevar un certificado médico de la División Universitaria de Salud (DUS), con la patología que tiene el estudiante y la dieta indicada. Una vez recibido el certificado, el equipo técnico del comedor lo incluye en el plan de dietas.
El menú diario tiene un aporte de 60% de proteínas de alto valor biológico, una vez a la semana se ofrece un menú vegetariano pero en el mismo se prevé que el aporte de proteínas esté presente a través de la combinación con cereales y una fuente de vitamina C que permita la mayor absorción del hierro. Se manejan las frutas y verduras de estación como prioridad, no obstante siempre se trata de incluir otras para favorecer hábitos alimenticios adecuados, explicó Reyes. Para que la dieta de los usuarios tenga un buen aporte de omega 3, se incluye el pescado en el menú y se elige el cazón por ser rico en este componente. Se prioriza los alimentos en estado natural, no se utilizan productos procesados con excepción de la arveja y el maíz.
El día que el Portal visitó el Comedor Nº2, el menú consistió en: milanesa de pescado, puré, ensalada de tomate, albahaca, y rabanito, y como equivalente de la sopa (ya que la población no tiene hábito de consumirla en verano) una media porción de faina de lechuga. Los postres fueron una banana y una crema con salsa de frutilla. Las bebidas que se les ofrecen a diario son agua fría y leche.
Reyes señaló que en el comedor realizan pasantías estudiantes de la Escuela de Nutrición de la Udelar y de la UTU. También se realizan encuestas de satisfacción con los usuarios para saber si hay algún alimento que no les resulta apetecible y así realizar los ajustes necesarios con los proveedores y los responsables de diseñar el menú. «Se trata de mantener el aporte nutricional adecuado pero elaborar los alimentos de una forma que a los usuarios les agrade», dijo Reyes.
El equipo técnico del comedor, además, elabora especificaciones acerca de productos y licitaciones de compra de los mismos, selecciona la materia prima, hace consideraciones de calidad de ésta y comunica a la subdirección (licenciada en nutrición responsable de hacer el menú y las compras) acerca de estas consideraciones.
Reyes explicó que el equipo técnico del comedor trabaja además para instrumentar la bandeja que se ofrece a los estudiantes, en base a los hábitos alimenticios adecuados y buenas prácticas de alimentación. Los estudiantes usuarios del comedor provienen de sectores de bajos recursos, en su mayoría del interior, de zonas donde algunos alimentos como el pescado no llegan por lo que llegan sin el hábito de consumirlo. En este sentido, se llevan adelante actividades educativas que apuntan a cambiar los hábitos alimenticios para favorecer una buena salud. En esta línea, en el 2019, se realizaron propuestas de bandejas para sensibilizar a los estudiantes en temáticas de salud, durante la Semana del Corazón y la Semana de la Hipertensión Arterial.
La nutricionista añadió que otra de las líneas que se trabaja en el comedor es la sustentabilidad, se trata de optimizar el uso de los recursos, con las frutillas y los tomates demasiado maduros se hace salsa, por ejemplo. Asimismo, se realiza un censo diario de consumo que aporta el insumo de información para hacer los ajustes, necesarios en los volúmenes de alimentos que se elaboran. «Hacemos para no tirar», expresó Reyes.
Además, desde el 2019 están instrumentando un plan nuevo, experimental, que en una primera fase comenzó la elaboración de compost. Una segunda etapa fue un taller de huerta en el predio del comedor Nº 2 donde se está empezando a cosechar condimentos como la albahaca. En etapas próximas, se prevé incluir la participación de estudiantes en esta propuesta para incentivar en ellos el aprendizaje de temas como el cultivo orgánico sin pesticida, alimentación sustentable, manejo de residuos, entre otros.
Reyes añadió que el comedor además de aportar la alimentación funciona para los estudiantes como «un lugar de integración, de reunión, de sociabilización y encuentro». El comedor está abierto desde la mañana y tiene un espacio conjunto a la recepción en el que hay una estufa a leña, mesas y sillas que puede ser usado por los estudiantes como lugar de reunión para estudiar o realizar trabajos de equipo. En el comedor también durante el año lectivo, se realizan talleres organizados por Bienestar Universitario y propuestas puntuales como una instancia de sensibilización acerca de la temática violencia de género que llevó adelante el taller de teatro del SCBU el 2019 a la hora del almuerzo en el comedor.