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Innovación tecnológica creada en la Udelar se utiliza en vinos europeos
El viernes 11 de noviembre se realizó el lanzamiento oficial de la comercialización global de la primera levadura uruguaya desarrollada por el Área de Enología y Biotecnología de Fermentaciones de la Facultad de Química de la Universidad de la República (Udelar) para la producción mundial de vinos.
El Área de Enología y Biotecnología de Fermentaciones de la Facultad de Química y la empresa Lage realizaron un acuerdo que se concretó en el año 2019 en el marco del llamado Alianza Academia e Industria de la Agencia Nacional de Investigación e Innovación (ANII). A partir de este acuerdo, el equipo de investigadores desarrolló un trabajo de dos años y medio en el cual demostró a la empresa canadiense Lallemand el gran potencial de la levadura Hanseniaspora en la producción de vinos. Luego de este proceso Lallemand manifestó su voluntad de llevar la levadura a su empresa Oenobrands radicada en Francia, que produce específicamente levadura para vinos. Desde 2021, impulsadas por Oenobrands, varias empresas en Francia, Italia y España ya elaboran vinos con la nueva levadura y en la cosecha que comenzó en estos meses en Europa se sumaron otros productores. La próxima será la primera vendimia en el marco del acuerdo comercial entre la Udelar y la empresa francesa Oenobrands.
El acuerdo establece que la empresa deberá pagar un porcentaje anual de las ventas de la levadura, monto que aproximadamente se divide 50% para los investigadores, 25% para la Facultad de Química y 25 % para la arcas centrales de la Udelar según las normas aprobadas por la Universidad. En este acuerdo participó la Comisión Sectorial de Investigación Científica (CSIC) de la Udelar, a través de la Oficina de Propiedad Intelectual que funciona en su órbita. Cabe señalar que en el proyecto de investigación participaron junto a la Facultad de Química de forma colaborativa las Facultades de Ciencias y de Medicina de la Udelar, el Institut Pasteur de Montevideo y el Instituto Clemente Estable.
«Es clave seguir financiando la ciencia»
En la presentación, que se realizó en la Facultad de Información y Comunicación, hizo uso de la palabra Francisco Carrau, responsable del Área de Enología y Biotecnología del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Química y destacó que «este es un proyecto innovador y es un desafío para países como el nuestro». Subrayó que «esta investigación refleja que innovar es crear valor y el dominio del uso de la tecnología es lo que nos genera marca país y nos da valor agregado».
Explicó que las levaduras son microorganismos clave para la fermentación de vinos y también cervezas, sidras, panes, entre otros; la levadura utilizada es unicelular, consume azúcares y los transforma en una infinidad de compuestos aromáticos, indicó. «De esa célula crece una colonia de la que se puede hacer una fermentación y con nuestro olfato podemos decidir si nos gusta o no; la cepa que nos gustaba se guardaba en un freezer a -80 C° y eso fue lo que hicimos durante años en Facultad», agregó. Contó que el equipo descubrió en 2002 una cepa de la levadura Hanseniaspora vineae que cuenta con particularidades relevantes desde el punto de vista biológico y la aislaron por primera vez, «así que hoy está cumpliendo 20 años», señaló.
Carrau afirmó que «no existe la ciencia básica y la ciencia aplicada sino que hay que generar conocimiento» y citó a Louis Pasteur quien expresó que «no existe la ciencia aplicada; solo las aplicaciones de la ciencia». En este sentido, remarcó que «innovar no es crear tecnología, innovar es crear valor y muchas veces se confunde investigación con innovación porque podemos crear conocimiento y ofrecer conocimiento a los países desarrollados que tienen gente pensando continuamente en la innovación, es decir en la transferencia de tecnología». Asimismo, aseguró que «nosotros podríamos hacer lo mismo pero necesitamos tener formación de recursos humanos en transferencia de tecnología y es el punto débil que tenemos en Uruguay» por eso «es clave seguir financiando la ciencia».
Comentó que actualmente, el equipo está trabajando con sistemas de levaduras amigables que forman parte del producto de masa madre y a partir de allì se están elaborando panificados que también se presentaron en esta ocasión, a modo de prueba, dado que esta levadura deja participar a la masa madre de la fermentación. Explicó que «los panaderos quieren diferenciarse de la levadura comercial con la que se hace la masa madre pero que a los tres meses se pone ácida, así que con este proyecto estamos pensando cómo resolverlo». También señaló que el Área cuenta con unas 33 cepas propias diferentes y «es nuestro foco en el próximo período seguir profundizando en su conocimiento para pan ahora, sidra y otros alimentos y bebidas».
Por último, destacó que este convenio no supone una patente sino un acuerdo de producción, pues no se puede patentar un recurso nativo (en este caso, la levadura Hanseniaspora vineae), excepto que esté modificado o que sea sintetizado en laboratorio. Asimismo, hizo referencia a las actuales colaboraciones de trabajo que tiene el Área con universidades de Estados Unidos, España, Italia y Argentina. En este sentido, aseguró la importancia del trabajo en equipo y los contactos interinstitucionales para lograr este lanzamiento.
«Es importante que la ciencia uruguaya trascienda»
Por su parte, Pedro Lage, director de Lage y Compañía, destacó que este desarrollo y acuerdo de producción es un hito y agradeció a la ANII y a la Udelar, en especial a su CSIC, por los esfuerzos para posibilitar el acuerdo que involucra al Ministerio de Ambiente, a Lallemand y Oenobrands.
Relató que diez años atrás Carrau visitó su empresa con el objetivo de fermentar levaduras que estaba estudiando para «darle a los vinos uruguayos más impronta», afirmando que el tannat debía ser «más uruguayo». Lage y Cía -especializada en el fermento y producción de inoculantes a base de rizobios-, tomó el desafío motivada por el objetivo de aportar valor a un producto nacional, comentó. En este período se debieron superar varias dificultades como el establecimiento de diversos contratos, la mejora de los procesos para el mantenimiento y traslado de la levadura, que fue producida en forma líquida, y los diferentes intercambios con técnicos, químicos y enólogos de empresas interesadas en este producto.
«Es importante que la ciencia uruguaya trascienda», señaló, por eso su empresa también trabaja en colaboración con el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias en el desarrollo de nuevos inoculantes para cultivos. Afirmó que en Uruguay tenemos investigadores a la par de cualquier país y que las empresas necesitan del apoyo de las instituciones estatales como el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca y el Ministerio de Industria, Energía y Minería para impulsar desarrollos como el de esta levadura; con este apoyo «los uruguayos vamos a responder», aseguró.
En representación de la empresa Oenobrands participó Remi Schneider, director técnico de Oenobrands y doctor en aromas, quien destacó el compromiso de Carrau para introducir la ciencia en la vinería y que el resultado de la colaboración interinstitucional se refleja hoy. Juan Antonio Delgado, mánager de la firma para Sudamérica, señaló que esta tiene «la obligación de llevar a las bodegas la innovación y dar a los enólogos herramientas diferenciadoras». Agradeció a Carrau por su perseverancia y empuje y destacó que tras el lanzamiento de la primera vendimia en el hemisferio Norte con utilización de la nueva levadura su empresa ha tenido «grandísimos resultados» en vinos espumosos y rosados.
Tiempo de la ciencia de calidad
Susana Pecoy, directora Nacional de Industria del Ministerio de Industria, Energía y Minería, afirmó que este lanzamiento «es de gran importancia y demuestra una vez más el rol central que cumple la ciencia en nuestro país». Resaltó el valor de la vinculación academia-empresa y de la transferencia tecnológica como un elemento de innovación, porque esto garantiza que la innovación se comercialice.
Este desarrollo, que logró poner en valor un activo autóctono y lo introdujo en los procesos productivos de prestigiosas empresas vitivinícolas, «es un claro ejemplo de lo que desde nuestro Ministerio se busca incentivar», afirmó Pecoy. Agregó que en nuestro país la biotecnología es todavía un sector emergente y por tanto es muy relevante el hecho de poder atraer empresas que generan un gran impacto a nivel local; señaló que para su Ministerio este sector es de alta importancia y por esta razón ha habilitado herramientas específicas de apoyo para empresas biotecnológicas.
Llevar adelante este tipo de cooperaciones entre instituciones nacionales como la Facultad de Química y Lage y Cía, así como con empresas internacionales, es de particular importancia, expresó; «creemos que Uruguay debe acompañar estos cambios» para que el uso del conocimiento dé lugar a más y mejores empleos y mayores divisas, concluyó.
El vicerrector de la Udelar y decano de la Facultad de Química, Álvaro Mombrú, señaló que era un día «de grandísima relevancia para el desarrollo científico tecnológico del país» que «nos enorgullece a todos», no solo a la Udelar. Explicó que esta es la culminación de una investigación de largo aliento, a cargo de un equipo liderado por el profesor Carrau donde «todos empujaron hacia el mismo lugar», evitando la atomización.
Se hizo un trabajo de muchos años que llegó muy lejos, afirmó, «la ciencia de buena calidad lleva su tiempo, hay procesos de maduración donde las distintas etapas se van cumpliendo en forma a veces impredecible». Es necesario tener presente los tiempos que lleva la investigación en áreas biotecnológicas y químicas, de alto valor agregado en la producción, que además generan una esperanza en la que está «en buena medida asentado el futuro del país».
Mombrú resaltó la calidad científica del grupo a cargo de Carrau, que supo discriminar el valor de los resultados positivos y adversos. También destacó que hubo varias instancias de interacción a nivel científico interdisciplinario no solo dentro de la Udelar sino con otras instituciones de investigación y con el sector productivo. Valoró la intervención de la Unidad de Propiedad Intelectual del CSIC para llegar a buen puerto con esta innovación y las acciones gubernamentales para apoyarla. Hubo múltiples interacciones calificadas que incluyeron la búsqueda de socios en el exterior y finalmente «se logró una conjunción virtuosa, que es a lo que debemos aspirar, a que esto sea un ejemplo y la primera de varias celebraciones», afirmó.
Posteriormente el público disfrutó de una degustación de vinos producidos con esta levadura, cuyo uso es especialmente favorable en vinos blancos y rosados.
