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Investigación de Facultad de Química permite mejorar la producción de vino y aumentar la biodiversidad
Un equipo de investigadores de la Facultad de Química de la Universidad de la República (Udelar) logró un acuerdo con una empresa francesa a la que venderá una levadura nativa que mejora la calidad del vino y aumenta la biodiversidad. El Portal de la Udelar dialogó con Francisco Carrau, responsable del Área de Enología y Biotecnología del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad, que desarrolló esta levadura.

Carrau señaló que el acuerdo entre el equipo del Área y la empresa Lage se concretó en 2019 en el marco del llamado Alianza Academia e Industria de la Agencia Nacional de Investigación e Innovación (ANII). A partir de este acuerdo, el equipo de investigadores desarrolló un trabajo de dos años y medio en el cual demostró a la empresa canadiense Lallemand el gran potencial de la levadura Hanseniaspora en la producción de vinos. Luego de este proceso Lallemand manifestó su voluntad de llevar la levadura a su empresa Oenobrands radicada en Francia, que produce específicamente levadura para vinos. Añadió que en este proyecto participaron en forma colaborativa las facultades de Ciencias y de Medicina de la Udelar, el Institut Pasteur de Montevideo y el Instituto Clemente Estable.
«Una especie más amigable»
En el marco del proyecto, el equipo de investigadores transfiere la levadura Hanseniaspora a la empresa Oenobrands para que realice pruebas de secado ya que la formulación líquida como la que se produce en Uruguay, tiene una corta vida útil de 90 días. Carrau resaltó que la ventaja de la levadura seca es que de acuerdo a los tests que le vienen realizando, lleva ya una vigencia de dos años y medio y se prevé que su vida útil sea de tres años, lo que posibilita su almacenamiento y exportación al mundo. Carrau explicó que el papel de la levadura en la producción del vino es fundamental por lo que se las incorpora al jugo de uvas, que cuenta con muchas especies de levaduras nativas, y comienza el proceso de fermentación que dura unos 15 a 20 días.
Las levaduras convencionales normalmente utilizadas son Saccharomyces cerevisiae, la misma especie utilizada para pan, cerveza o sidra. La especie de la levadura con la que se está trabajando en este proyecto, se comenzó a aislar en 2002. «Es más amigable, deja entrar otras y eso aumenta la biodiversidad», indicó Carrau. Resaltó que existen más cepas de la levadura Hanseniaspora, que cuenta con particularidades tan interesantes desde el punto de vista biológico que aún continúan profundizando su caracterización y buscando descubrir otros de sus aspectos. Algunas de las propiedades de la levadura que han detectado son su capacidad de aportar aroma al vino, mucho mayor que la de otras levaduras y que se muere muy rápido dentro del vino (lisis celular), demora 30 días en este proceso que normalmente lleva meses con otras especies, y que aporta «más boca» al producto.
Carrau recordó que los investigadores, como estaba previsto en el proyecto, llevaron adelante elaboraciones de vinos con esta levadura en Europa, con clientes de la empresa en Francia, Italia y España, para que los probaran otros enólogos y vieran como funcionaban, experiencia que resultó muy bien. En la cosecha que comenzó en setiembre u octubre, ya se incorporaron otros productores a esta elaboración y la próxima será la primera vendimia en el marco del acuerdo comercial entre la Udelar y la empresa francesa Oenobrands.
«Todo el proceso es muy sensorial porque no hay un análisis químico que te diga que este vino es mejor que este otro», afirmó. Añadió que la evaluación sensorial se transformó en muy analítica, en la actualidad existen paneles entrenados que degustan y describen productos alimenticios. Recordó que el rol importante de la degustación se originó en el vino y se extendió a otros alimentos. «En el vino y alimentos como el queso o el yogur, si no degustas, estás perdido porque un producto puede estar analíticamente desde el punto de vista químico, bien, pero lo hueles o lo pruebas y no tiene un buen aroma o sabe arenoso al paladar», acotó.
El acuerdo
El acuerdo establece que la empresa deberá pagar un porcentaje anual de las ventas de la levadura, monto que aproximadamente se divide 50% para los investigadores, 25% para la Facultad de Química y 25 % para la arcas centrales de la Udelar según las normas aprobadas por la Universidad. En este acuerdo participó la Comisión Sectorial de Investigación Científica (CSIC) de la Udelar, a través de la Oficina de Propiedad Intelectual que funciona en su órbita.
Carrau explicó que para poder concretar este acuerdo comercial con la empresa Lage y Cia y Oenobrands, tuvieron que tramitar además una autorización comercial del Ministerio de Medio Ambiente, que se establece en el país a través del Acuerdo de Nagoya, firmado por Uruguay en 2014. «Por este Acuerdo ninguna empresa puede producir algo a partir de recursos genéticos nativos, como una planta, si no está autorizada por el país a producirlo», apuntó. En el marco del Acuerdo de Nagoya el país se queda con un porcentaje de los dividendos que obtiene el equipo de investigación o empresa, por la comercialización del producto en el que utilizaron un recurso nacional. Luego de varias instancias de intercambio entre los investigadores, CSIC y el Ministerio de Medio Ambiente este organismo fijó en un 15% el porcentaje que irá para la cartera.
Aclaró que el convenio de la Udelar con la empresa no es una patente sino un acuerdo de producción, ya que la levadura Hanseniaspora es un microorganismo nativo y para patentar un producto es necesario que sea artificial, modificado.
Para contar con un aval que certifique que son los autores del desarrollo optaron por depositar el microorganismo en un registro, la colección en España de microorganismos, que es reconocida por el convenio de Budapest.
Área de Enología y Biotecnología
El Equipo que trabaja en el Área está integrado por unas 15 personas, entre ellas posgrados que cursan maestrías o doctorados en el servicio, no solo de Química sino también de otras áreas como Ciencias, Bioquímica, Biología, entre otras.
El Área de Enología y Biotecnología es una de las cuatro áreas y la más antigua del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Química. Nace como laboratorio testigo para control de calidad a través de análisis rutinarios de los vinos de las bodegas y a partir de fines de los años 90 comenzó a trabajar con un objetivo de investigación y con empresas vinculadas a la producción de vinos, en el marco de la reconversión vitivinícola que se desarrolló en ese tiempo. En este contexto se incorporaron muchos docentes del exterior y se organizaron numerosos cursos acerca de la temática, en especial a través de Educación Permanente, dirigidos fundamentalmente a enólogos y a técnicos de bodegas.
Carrau se formó en Biología y se especializó en genética de hongos, en la que era en aquel momento la Facultad de Humanidades y Ciencias. Recuerda que comenzó a aislar e investigar levaduras en los años 80 en el laboratorio del que era responsable, en la bodega familiar. «A mí me interesó siempre la investigación y en esos años no había mucho apoyo en esta área», expresó. Recordó que en los años 90 a través de un llamado a concurso ganó un cargo docente y se incorporó al equipo de Facultad de Química y resaltó que una de las fortalezas del Área siempre fue que tres o cuatro de sus integrantes habían trabajado en la industria de jugos de fruta y de vinos; «entendían lo que pasaba en la industria», apuntó. Hoy continúan apostando a que sus egresados tengan esta inserción laboral para facilitar el vínculo con las empresas. «Entender lo que precisa la empresa no es tan fácil, porque en muchas ocasiones el empresario no sabe lo que está necesitando o no se anima a decírselo al investigador y, en otras, los científicos no saben que ofrecerle tampoco», acotó.
En 2007 con la posibilidad que les brindaba la influencia con la que contaban en dos o tres bodegas en las que trabajaban algunos de los docentes del equipo, comenzaron a producir vinos con la levadura Hanseniaspora, que habían comenzado a aislar en 2002. Al comienzo produjeron vino en pequeña escala, en barricas, obteniendo resultados positivos, y en 2008-2009, luego de estas pruebas comenzaron a utilizar la levadura en vinos comerciales. En 2010 realizaron un acuerdo con la empresa francesa Lage, que estaba instalada en Uruguay, para producir la levadura Hanseniaspora líquida, en bolsas. Carrau explicó que producir levadura para una bodega es muy complejo, porque cuando se encuentra en plena vendimia está entrando uva y es complicado estar a la vez preparando la levadura. Además para producirla se deben cumplir ciertas condiciones de esterilidad, que la empresa Lage, especializada en la producción de rhizobium (bacterias fijadoras de nitrógeno que se utilizan para los cultivos de cereales) y que cuenta con un laboratorio adecuado, podía garantizar.
En 2015 cuando Carrau ingresó al régimen de Dedicación Total de la Universidad y pasó a trabajar full time en la institución, se enfocaron principalmente en la transferencia de tecnología. «Este es el punto débil de la investigación hoy y se refiere a cómo hacer que el conocimiento generado a través de ella produzca valor, trabajo, pueda ser aplicado, lo que en definitiva es la definición de innovación, la interacción entre academia e industria». Añadió que en países como Uruguay además es muy difícil desarrollar este aspecto, porque la industria depende mucho de tecnologías provenientes del exterior. «Esa carencia es la que nosotros tratamos de revertir», expresó.
A partir del acuerdo con la empresa Lage comenzaron a producir volúmenes mayores de vino con esta levadura. Años después, en el 2016, Lage y compañía se asoció para la producción de rhizobium con la empresa familiar Lallemand de Canadá, uno de los productores más grandes del mundo de levaduras para pan, vinos, cervezas, entre otros. La empresa Lallemand conoció al equipo de investigadores de la Facultad y su trabajo con la levadura Hanseniaspora para la producción de vinos, a través de Lage y compañía y le interesó. Luego de participar de una degustación de seis vinos diferentes producidos con esta levadura, organizada por los investigadores, Lallemand manifestó su voluntad de participar en el acuerdo comercial.
Lo que se viene
Hoy aunque se mantiene vigente la línea de actividades más rutinaria de control, las tareas de peritaje se realizan esporádicamente, cuando se presenta algún conflicto vinculado a la calidad de bebidas como vinos, sidras o alcoholes. El equipo de investigadores está negociando actualmente un proyecto, que se encuentra en la ANII en evaluación, con otra cepa de la misma especie de levadura, que se utilizará para hacer pan. Paralelamente están llevando adelante varios proyectos de tesis enfocados en la levadura Hanseniaspora, que cuenta con particularidades tan interesantes desde el punto de vista biológico, que está siendo utilizada para desarrollar nuevos trabajos académicos sobre este aspecto. «Cuanto más sepamos de la levadura mejor porque es la mejor manera de hacerla conocer», expresó Carrau. Dos de las tesis, una de maestría y otra de doctorado, trabajarán en la cepa de la levadura del proyecto que se encuentra en evaluación en la ANII.
El 11 de noviembre a las 12 horas, en el marco del cierre del proyecto ANII, en la Facultad de Información y Comunicación (FIC) de la Udelar, los investigadores realizarán un acto para presentar este acuerdo y darle mayor visibilidad. Invitarán al evento a las autoridades de la Udelar (rector, vicerrector, prorrectores y decanos del Área de Ciencias). Asimismo participarán dos representantes de la empresa francesa, representantes del Institut Pasteur de Montevideo y del Instituto Clemente Estable.
Sobre patentes y desarrollos en la Udelar
Al igual que Carrau, Leticia Tejera, de la Unidad de Propiedad Intelectual de CSIC, remarcó que la levadura no se puede patentar, porque es un organismo, y recordó que para que algo se pueda patentar debe cumplir tres requisitos básicos: que sea novedoso para el estado de la técnica y los expertos, que tenga altura inventiva, y aplicación industrial. En la Udelar se hace a pedido de los investigadores, de los propios inventores, que pueden ser docentes, estudiantes, o funcionarios no docentes. La Universidad tiene patentes que son solo suyas, pero también de desarrollos que se hicieron en conjunto con otras instituciones.
La patente per se solo es un registro de propiedad intelectual, para obtener regalías hay que hacer que esa creación llegue al sector productivo, que alguien empiece a producirlo y comercializarlo, indicó. Entonces la patente en sí misma solo le da a la Udelar la posibilidad de poder ofrecerle a un tercero, a una entidad del sector productivo o social, la posibilidad de utilizar esa creación de manera exclusiva. «En el mercado eso es valioso, porque las empresas compiten entre ellas y las patentes pueden otorgarles esa ventaja competitiva», afirmó Tejera. Luego la Universidad puede decidir a quién le deja utilizar esa creación mediante diferentes mecanismos: licencias sin contraprestación económica -dependiendo de quién sea el otro, la patente se le puede dar y esa creación se puede utilizar libremente, y la Universidad no recibe ganancias-, o si son entidades o empresas que la van a utilizar en actividades comerciales y generar ganancias, lo que generalmente se hace es acordar una regalía a cambio de eso. Pero también ante la creación de empresas por egresados que recién arrancan sus emprendimientos, desde CSIC se les da un «período de gracia» y se establecen umbrales para que empiecen a pagar regalías si venden más allá de un monto o de tantas unidades previamente acordadas.
Tejera recordó que en el caso de la levadura Hanseniaspora se acordó que solamente fuera utilizada para la bebida. «Esto es una levadura que se va a utilizar para producir vino y es nueva en el mercado, o sea, acordamos una licencia con ellos en ese marco y escala», puntualizó. Se acordó que se le transfiere a la empresa esta cepa para que ellos la utilicen y la escalen, pero también se le transfiere información sobre ella. La empresa a su vez asume determinados compromisos: uno es identificar en sus embalajes que esta cepa fue seleccionada por la Udelar, en la etiqueta aparece entonces “Seleccionado Universidad de Uruguay”. Tejera indicó que «para Carrau esto era importante y para la empresa también, porque le valoriza el producto y le da trazabilidad: tiene un trabajo de investigación de 20 años y Carrau es un investigador que es conocido a nivel mundial, entonces eso le da mucho valor». Quedó establecido además que la empresa puede sublicenciarla, o sea permitir que otra empresa la venda, informando antes a la Udelar, y el plazo del convenio son tres años, pero luego se puede ir renovando, a no ser que se quiera rescindir.