Pensar el derecho a la alimentación en el marco de la crisis hídrica

En el marco de la crisis hídrica que vive el país, marcada por una grave sequía y el descenso del volumen de agua de los ríos que abastecen de agua potable a la capital y zona Metropolitana del país,  desde hace días la OSE ha comenzado a  mezclar agua salada proveniente del Río de la Plata con el agua dulce del río que se utiliza normalmente para potabilizar. Como consecuencia el agua que sale de la usina ha ido aumentando los niveles de sodio y derivados del cloro (trihalometanos). En este contexto científicos y profesionales de las distintas áreas vinculadas a la salud, entre ellos los licenciados en nutrición, investigan y realizan recomendaciones a la población acerca de cómo minimizar el impacto de esta problemática. 

Los licenciados en nutrición y docentes de la Escuela de Nutrición (EN) que dialogaron con el Portal de la Udelar fueron, Gabriela Fajardo, directora del Departamento de Nutrición Poblacional y punto focal del Observatorio del Derecho a la Alimentación de la Escuela de Nutrición de la Udelar, Raquel Rodríguez, docente del Departamento de Nutrición Básica y Magister en Nutrición, Florencia Muniz, docente del Departamento de Nutrición Poblacional, Dayana Rambalducci, docente del Departamento de Nutrición Clínica y el docente Pablo Pereira, del Departamento de Alimentos, de la EN.

La alimentación: otro derecho humano

Fajardo recordó la postura de la Escuela de Nutrición y el Observatorio del Derecho a la Alimentación, tal como lo expresaron en un comunicado publicado el 9 de mayo: «el acceso tanto a la alimentación como al agua, un alimento fundamental más que participa en muchos de los procesos que desarrolla el organismo, son derechos humanos básicos que al igual que el resto de ellos, son indivisibles e interdependientes, pueden repercutir en el goce de los otros derechos humanos». Muniz señaló que esta definición implica el acceso de cada una de las personas de la población a una alimentación suficiente para satisfacer sus necesidades y requerimientos, asimismo que estos alimentos sean culturalmente aceptables. 

Varios de los tratados internacionales a los que Uruguay está adherido, marcan también esta línea, definen a la alimentación y al agua como un derecho que debe ser garantizado. Entre ellos se encuentran la Convención sobre los Derechos del Niño, la Convención sobre la Eliminación de todas las formas de Discriminación contra la Mujer y la Convención de los Derechos de las personas con Discapacidad. Asimismo el Comité de Derechos Económicos, Sociales y Culturales de las Naciones Unidas aprobó en el año 2002 la observación general Nº 15 que define este derecho. 

En lo que se refiere específicamente al derecho al agua Fajardo explicó, que este se vincula con algunos requerimientos: que sea suficiente, que cubra las necesidades de la población y que sea potable o salubre, es decir que no cause enfermedades a corto, mediano ni largo plazo. Garantizar el derecho al agua significa asimismo que esta sea aceptable desde el punto de vista organoléptico, o sea que no tenga un olor, un sabor o una apariencia desagradable y sea accesible, desde el punto de vista físico y económico. «Nadie se puede quedar sin agua por no poder pagarla, el Estado debe ser garante de este derecho», afirmó. 

Efectos en la salud

En cuanto a las repercusiones de la crisis hídrica vinculadas a la alimentación, que pueden afectar la salud de las personas, Rodríguez explicó que estas varían en las distintas poblaciones delimitadas por el ciclo de vida. Los grupos que están sometidos a mayor riesgo en esta crisis son los niños y niñas pequeñas de 0 a 3 años y las embarazadas. 

En lo que respecta a los lactantes, en los que se recomienda la alimentación con leche materna hasta los seis meses de edad, no existe ningún problema porque por la composición de esta leche consumen el nivel de sodio adecuado. En cambio los niños que se alimentan con leche de fórmula o leche de vaca sí están sometidos a riesgo porque estas ya tienen una proporción de sodio y por tanto en el contexto actual, es necesario ser muy cuidadosos en el tipo de agua que se les agrega. En ese sentido explicó que el sodio de la leche de vaca o de las fórmulas para lactantes sumado al que aporta el agua de la canilla actualmente, hace que el niño reciba en el día 4 veces más cantidad de sodio de la que necesita. Añadió que luego de los seis meses, cuando el niño comienza con la alimentación complementaria, se recomienda tener cuidado con el tipo de agua que se le da de beber y la que se utiliza para preparar los alimentos porque de no hacerlo se puede llegar a duplicar la cantidad de sodio que el niño requiere. 

En el caso de la embarazada la situación es similar a la de los niños. El Ministerio de Salud Pública (MSP) recomienda en esta etapa una alimentación saludable, variada, balanceada, que incluya todos los grupos de alimentos. Al igual que en todos los ciclos de la vida pero especialmente en el período de gestación, la ingesta de agua es muy importante. En esta etapa los requerimientos hídricos aumentan para varios procesos como la producción del líquido amniótico, que contiene agua y el volumen de sangre que aumenta hasta un 50 %. En cuanto a los niveles de sodio aceptados para una mujer embarazada, aún controlando el consumo de alimentos con elevado contenido de sodio como los snacks, papas fritas y fiambres, en este contexto también se debe tener cuidado con el tipo de agua que la madre ingiere, porque de no hacerlo se pueden superar estos niveles.  Un aumento de sodio en esta etapa eleva la probabilidad de que las gestantes sufran complicaciones durante el embarazo, en especial retenciones de líquidos, . En el período de lactancia también es importante para el bebé la alimentación e hidratación de la madre. Por ello desde la Escuela de Nutrición recomiendan, en este contexto, que las embarazadas también tomen agua embotellada. Rodríguez aclaró que aunque la madre consuma mucha sal durante la etapa de amamantamiento no se afecta la leche materna porque el cuerpo al producirla regula los niveles de sodio, lo único que varía según la alimentación materna es la calidad de la grasa de esta leche. 

Pereira acotó que es difícil dar recomendaciones a la población en este contexto porque la situación con respecto al agua cambia continuamente,  en principio las recomendaciones apuntaban a los cuidados para proteger la salud del exceso de sodio pero hoy el agua tiene otros componentes. Por ello entiende que lo más recomendable hoy es minimizar el uso del agua de la canilla y en ese sentido tratar de evitar las preparaciones que requieran una base hídrica, una estrategia sería optar por cocinar los alimentos en el horno en lugar de hervirlos. Uno de los cambios que se ha dado en la situación a lo largo de los días ha sido que en la composición del agua de OSE, a los niveles de sodio que vienen en aumento se suman otros componentes. El uso progresivo de mayores proporciones de agua salada de menor calidad, ha causado que sea necesario mayores niveles de cloro para llevar adelante el proceso de potabilización y por tanto se detectan concentraciones mayores de trihalometanos, derivados del cloro. Pereira explicó que aunque no hay evidencia aún de los efectos que pueda provocar este aumento en la salud de las personas, la OMS ya había realizado recomendaciones previas de que su ingesta no supere cantidades muy pequeñas, porque en el consumo a largo plazo son tóxicos y tienen efectos perjudiciales. Hoy el agua presenta estos componentes en una concentración más elevada que la permitida. Además está en cuestión si, en la medida que la calidad del agua que se procesa empeora, se va a seguir aumentando el cloro que se le agrega, con lo que se elevaría la concentración de trihalometanos en ella y hasta cuando el agua será apta para el consumo.  Aunque estos compuestos se van degradando, se pueden volatilizar cuando el agua se hierve previamente, el vapor producto del hervor es perjudicial para la salud de las personas si lo aspiran.  

Reflexionar acerca de los efectos del sistema productivo actual

Muniz por su parte señaló que al pensar en la alimentación es necesario tener en cuenta todos los factores que inciden, para lo cual es necesario partir del sistema agroalimentario conformado por todos los elementos, componentes, acciones y recursos necesarios para producir, procesar y comercializar alimentos y las consecuencias de este proceso. Entienden que las características del sistema agroalimentario imperante en la actualidad, como estar centrado en el antropocentrismo o sea concebir a los recursos como bienes necesarios para satisfacer las necesidades humanas, están provocando consecuencias claras en el medio ambiente, entre ellas la crisis hídrica en la que se encuentra el país hoy. 

Otras características del sistema agroalimentario actual son: la naturaleza no se valora por sí misma, se utiliza lo que sirve y se desecha de ella lo que no se necesita, la gran contaminación y las desigualdades que genera. Añadió que se habla de huella hídrica para referirse a toda el agua dulce que se utiliza para producir en la forestación de eucaliptus y en este sistema agroalimentario productos como la soja o el arroz. Muniz aportó algunos datos numéricos provenientes de un informe realizado por Santos, González Márquez y Sanguinetti en 2021, en este sentido, el volumen de agua que se utiliza para la producción de arroz en Uruguay es cuatro veces mayor que la que se usa para el consumo humano, para la producción de soja 17 veces mayor y para la de carne 20 veces más grande. En el caso de la celulosa que aunque no forma parte del sistema agroalimentario se enmarca también en el modelo extractivista, la cantidad de agua que se utiliza es 10 veces mayor que la que se destina al consumo de las personas. Muniz explicó que desde mediados del siglo XX se justifica la implantación de este sistema agroalimentario con el argumento de que permite producir un volumen mayor de alimentos que permita terminar con el problema del hambre en el mundo. No obstante, aunque hoy existe en el planeta una cantidad de alimentos muy superior a los necesarios para toda la población mundial, hasta el punto que se desechan muchos alimentos, en América Latina y en el mundo el acceso a los alimentos sigue siendo un problema muy importante, «no todas las personas tienen las mismas posibilidades económicas para obtener esos alimentos». 

Fajardo coincidió con esto y sostuvo que el argumento generalizado para defender este sistema de producción agrícola, de que «la mayor disponibilidad de alimentos permitiría resolver los problemas de seguridad alimentaria en el mundo, está lejos de ser verdadero si no se garantiza el acceso económico a los alimentos, porque el problema radica en la desigualdad, la injusticia en la distribución de los recursos». Explicó que más allá de saber si las personas cuentan con agua potable, recientemente en muchos países entre ellos México, se indaga también cómo perciben las personas su acceso a este recurso, una forma de empezar a medir lo que se denomina la seguridad hídrica. Este concepto, que todavía no se estudia en Uruguay pero se comenzará a investigar próximamente ya que el Observatorio del Derecho a la Alimentación se está integrando a un proyecto de varios países, se refiere a cuál es la percepción de las personas en cuanto al acceso al agua, si éste es regular y suficiente.  

Hábitos que aumentan el riesgo

Rambalducci resaltó que desde hace tiempo el consumo excesivo de sodio es un problema a nivel poblacional porque se vincula con diferentes patologías, entre otras la hipertensión, insuficiencia cardíaca y la cirrosis, principalmente cuando está descompensada. En estas situaciones es en las que a los nutricionistas les preocupa también que el agua tenga los niveles elevados de sodio que presenta en la actualidad, «porque obviamente agua tenemos que tomar, es un alimento más». «Además nosotros tenemos otro problema, en cuanto a los valores de sodio recomendados en la alimentación, tanto a nivel mundial como regional somos transgresores», añadió. Para la población sana se recomiendan 2000 miligramos, o sea 2 gramos, diarios, pero está comprobado que a lo largo del día la mayoría de los uruguayos consumen 10 gramos o más. Rambalducci explicó que en el caso de las personas con patologías este problema es aún mayor porque los niveles de sodio aceptados son menores y algunas de ellas también pueden estar transgrediendo estas recomendaciones.  Destacó que en Uruguay en la actualidad un 36,6 % son hipertensos diagnosticados y 6 de cada 10 personas han tenido alguna vez cifras alteradas de la presión, o sea que no han tenido síntomas por lo que no han consultado y por tanto no están diagnosticadas.

Con la composición actual, un litro de agua de la canilla contiene unos 440 miligramos de sodio, dos litros, que es la ingesta diaria que se recomienda para un adulto, significan hoy un aporte de 880 miligramos de sal. Una persona con hipertensión, una patología en la que se recomienda una ingesta máxima de sodio de 1500 miligramos, que consumiera dos litros de agua diarios de la canilla, en las condiciones en las que esta se encuentra hoy, ya tendría un aporte de la mitad del sodio permitido. A este aporte se le suma el de la dieta que siendo saludable, contiene unos 600 miligramos más.

Recomendaciones

El MSP recomienda a las personas hipertensas que tomen un litro de agua y si van a ingerir un volumen mayor lo complementen con agua envasada. Asimismo les aconseja que las comidas sean siempre sin sal, evitar las transgresiones alimenticias y al igual que en el caso de las personas con cirrosis, insuficiencia cardíaca y cardiopatías, se les aconseja que ingieran agua embotellada. En ese sentido Pereira explicó que hay numerosas marcas de aguas envasadas que se comercializan en Uruguay pero no todas ellas tienen la misma composición y señaló que están reguladas por el Reglamento Bromatológico Nacional (Decreto 315/994), que las clasifica según el tipo de fuente. Las aguas mineralizadas son aquellas compuestas por agua potable a la que se agrega minerales. El agua mineral en cambio es aquella que emana de un pozo y su composición ya incluye los minerales. Por otra parte, el agua gasificada puede ser agua mineral o agua mineralizada a la que se le agrega gas. Aunque el agua mineralizada pasa por un proceso de filtración para retirar parte del sodio, en el contexto actual los profesionales de Nutrición recomiendan que, si se va a adquirir agua envasada, se opte por agua mineral. 

Rambalducci señaló que hoy los nutricionistas al realizar lo que llaman la guía de consumo de un paciente hipertenso, que indica qué alimentos debería comer esa persona para no sobrepasar los niveles de sodio permitidos y cuáles no, se enfrentan a una situación compleja. «Nos preguntamos: ¿deberíamos agregar el agua como parte de estos cálculos? y en este momento tenemos que decir que sí porque es algo que hoy está sumando un nutriente que para estas patologías es un riesgo», afirmó. Destacó que por ello es una responsabilidad de los nutricionistas mantener la promoción de los hábitos alimenticios saludables en la población en general, evitar el agregado de sal y alimentos ultraprocesados con alto contenido de sodio, para prevenir complicaciones o la aparición de este tipo de patologías.

Fajardo añadió que es necesario resaltar también el papel fundamental que deben tomar las autoridades que diseñan las políticas públicas, que son los responsables de garantizar el acceso al agua, «nos interesa que sean muy conscientes que en este momento se está vulnerando un derecho y que se tienen que tomar medidas para que las personas puedan gozar este derecho», acotó. Aunque consideran que la disminución del costo del agua es positiva, este recurso sigue representando un importante porcentaje del valor de una canasta básica alimentaria con enfoque nutricional y es seguro que continúan habiendo personas que no pueden acceder al consumo de agua embotellada. Por ello entienden que el Estado debe seguir implementando medidas en este sentido, focalizadas en primer lugar a la población más vulnerable y después a todos los habitantes en general.

Rodríguez destacó la importancia de seguir buscando estrategias para lograr que se generalice más la práctica de la lactancia materna de los niños y niñas exclusiva hasta los seis meses y extendida hasta los dos años para que no necesiten otro aporte lácteo. En ese sentido entiende que es fundamental la implementación de medidas de salud pública que permitan a las madres amamantar por más tiempo. Por otra parte apuntó que los uruguayos han tomado algunas medidas para protegerse, en el marco de su trabajo en una policlínica del MSP, han visto que cada vez más personas recolectan agua de lluvia y la reservan para distintos usos, entre ellos para beberla luego de hervirla.