Pérdida y desperdicio de alimentos: un desafío para la salud, el ambiente y la sociedad
Cada 29 de setiembre se conmemora el Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos, una fecha que busca poner en agenda un problema que atraviesa toda la cadena alimentaria. Reducir las pérdidas y aprovechar mejor los alimentos y sus subproductos requiere cambios en nuestros hábitos, pero también investigación, innovación, políticas públicas y una mayor articulación entre los distintos actores del sistema alimentario.
A nivel mundial, una proporción significativa de los alimentos producidos nunca llega a ser consumida. La problemática adquiere especial relevancia en un contexto en el que millones de personas tienen dificultades para acceder a una alimentación suficiente, saludable y nutricionalmente adecuada. Al mismo tiempo, cada alimento descartado supone desaprovechar también el agua, el suelo, la energía, el trabajo y los demás recursos empleados para producirlo.
En el marco del Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos, el Instituto de Investigación Una Salud (IIUS) conversó con Flavia Noguera, licenciada en Nutrición y magíster en Nutrición y Biotecnología Alimentaria, y con Alejandra Medrano, ingeniera alimentaria y doctora en Química, para abordar el problema desde dos perspectivas complementarias: la prevención del desperdicio y el aprovechamiento de subproductos agroindustriales mediante la ciencia, la tecnología y la innovación.
Pérdida y desperdicio: un problema a lo largo de toda la cadena
Aunque suelen utilizarse como sinónimos, las palabras “pérdida” y “desperdicio” refieren a fenómenos que ocurren en diferentes etapas. Noguera explica que la pérdida se produce principalmente durante la producción primaria, la poscosecha, el almacenamiento, el transporte, el procesamiento, la distribución y durante el comercio mayorista. El desperdicio, en cambio, suele concentrarse en la venta minorista, en los servicios de alimentación (como restaurantes, comedores y cantinas) y también en los hogares.
En Uruguay, la estimación nacional disponible, correspondiente al período comprendido entre 2011 y 2016, calculó que se perdían o desperdiciaban aproximadamente un millón de toneladas de alimentos por año, equivalentes a cerca del 10% de la oferta alimentaria disponible para consumo humano. De ese total, un 66% se concentraba en las etapas de producción y poscosecha y un 11% en los hogares. Sin embargo, Noguera advierte que se trata de datos anteriores y construidos a partir de distintas fuentes y metodologías, por lo que considera necesario contar con mediciones actualizadas, periódicas y comparables.
Para la investigadora, disponer de información precisa es un paso fundamental: un sistema nacional permanente de medición permitiría determinar qué alimentos se pierden, en qué etapas, cuáles son las causas y qué impactos económicos, sociales y ambientales generan. A partir de esa evidencia sería posible establecer metas, priorizar recursos y evaluar la efectividad de las acciones implementadas.
De los hábitos cotidianos a los cambios estructurales
En los hogares existen diferentes prácticas que pueden contribuir al desperdicio: comprar más alimentos de los necesarios, no planificar los menús, preparar cantidades excesivas de comida o conservar inadecuadamente los productos. En los servicios de alimentación se agregan factores como una estimación incorrecta del número de comensales, porciones demasiado grandes, dificultades en la cadena de frío o desconocimiento sobre el grado de aceptación social de las preparaciones.
Planificar las compras, controlar los inventarios, ajustar las porciones y registrar los sobrantes son algunas de las medidas que Noguera propone para prevenir el desperdicio. El aprovechamiento de los alimentos, sin embargo, debe realizarse siempre garantizando su inocuidad. Mantener la cadena de frío, refrigerar o congelar oportunamente, separar los alimentos crudos de los cocidos y respetar las condiciones de conservación son prácticas indispensables para evitar que la intención de reducir el desperdicio genere riesgos para la salud.
Pero el problema no puede reducirse exclusivamente a las decisiones individuales. Para Noguera, las responsabilidades son compartidas entre los consumidores, los productores, las empresas, las diferentes instituciones y el Estado. Las deficiencias de infraestructura, las dificultades logísticas, la falta de cadena de frío, determinados requisitos comerciales centrados en la apariencia de los productos y la ausencia de una medición sistemática son factores estructurales que también inciden en las pérdidas.
Cuando un residuo puede convertirse en un recurso
Otra dimensión del problema aparece una vez que los alimentos son procesados. Durante su transformación se generan diferentes corrientes secundarias que tradicionalmente han sido consideradas como residuos. Medrano propone cambiar esa mirada y reconocer que muchos de esos materiales son, en realidad, subproductos con posibilidades de aprovechamiento.
El orujo generado durante la elaboración del vino, el suero proveniente de la industria láctea o las cáscaras, semillas, tallos y hojas derivados del procesamiento de frutas y hortalizas pueden conservar proteínas, fibra dietaria, compuestos fenólicos, pigmentos y otros componentes de interés nutricional y funcional. El desafío consiste en caracterizarlos, garantizar su inocuidad y estudiar de qué manera pueden transformarse en nuevos ingredientes o alimentos.
En el laboratorio donde trabaja Medrano se han desarrollado, por ejemplo, panes que incorporan bagazo de cerveza, cáscara de cebolla o hidrolizados de proteínas de suero; yogures con orujo de uva y subproductos de granada; tallarines elaborados con subproductos de vegetales de hoja, además de galletas, muffins y análogos cárnicos de origen vegetal. Estas experiencias permiten estudiar no solamente el aprovechamiento del material, sino también sus efectos sobre las características nutricionales, tecnológicas, sensoriales y funcionales del alimento.
Un caso concreto es el bagazo de cerveza, un subproducto con alto contenido de fibra, proteínas y compuestos fitoquímicos. Las investigaciones abarcan desde la optimización de su secado y estabilización hasta su incorporación en panificados y el estudio de su aceptación sensorial dentro de la sociedad. También se analiza qué ocurre con esos alimentos durante la digestión y cómo interactúan sus componentes con el organismo. El objetivo, explica Medrano, es transformar un recurso subutilizado en un ingrediente o alimento de mayor valor nutricional y funcional mediante procesos seguros y eficientes.
Una oportunidad para Uruguay
Para Medrano, Uruguay presenta condiciones particularmente favorables para avanzar en este tipo de soluciones debido al peso de su producción agroalimentaria. Las cadenas cárnica, láctea, arrocera, cerealera, cervecera, vitivinícola, frutícola y hortícola generan diversos subproductos que todavía pueden contener componentes de gran valor.
En lugar de concebirlos únicamente como materiales que deben eliminarse, pueden convertirse en materias primas para desarrollar ingredientes, alimentos y bioproductos de mayor valor agregado. Esto permitiría avanzar hacia una producción más circular y, al mismo tiempo, abrir nuevas posibilidades de innovación y desarrollo productivo. Para lograrlo, Medrano considera necesaria una mayor articulación entre academia, sector productivo, industria y Estado, acompañada por financiación, infraestructura tecnológica y marcos regulatorios que permitan que las innovaciones desarrolladas en el laboratorio puedan escalar y llegar al mercado.
Noguera también señala la necesidad de transformar los avances institucionales en acciones sostenidas. En este sentido, Uruguay cuenta desde 2023 con una Estrategia Nacional de Prevención y Reducción de Pérdidas y Desperdicios de Alimentos y con un régimen de donación de alimentos. Entre los desafíos pendientes identifica la actualización de la línea de base nacional, la definición de metas de reducción, el fortalecimiento de la infraestructura de almacenamiento y transporte y la generación de protocolos que faciliten la recuperación y donación segura de excedentes alimentarios.
Una problemática desde la perspectiva de Una Salud
La pérdida y el desperdicio de alimentos trascienden la alimentación humana. Desde la perspectiva de Una Salud, la salud de las personas se encuentra estrechamente relacionada con la de los animales, los vegetales y el ambiente. Cada alimento que se descarta lleva consigo recursos naturales, energía, trabajo e insumos utilizados durante su producción y distribución.
Noguera señala que producir alimentos que finalmente no se consumen genera una presión innecesaria sobre los ecosistemas y contribuye al uso de recursos, a las emisiones de gases de efecto invernadero y a la generación de residuos. Por eso, plantea soluciones integrales que incluyan una producción sostenible con mejoras en las etapas de cosecha y poscosecha, mejoras de la infraestructura y de la cadena de frío, una gestión más eficiente en comercios y servicios de alimentación, una educación para el consumo responsable y una recuperación segura de excedentes.
Medrano coincide en que la primera prioridad debe ser la de evitar que el alimento se pierda. Cuando un producto todavía es apto para el consumo humano, el objetivo debería ser que llegue a las personas. Si eso no resulta posible, pueden considerarse alternativas de redistribución, de transformación o de valorización. Y aquello que ya no pueda destinarse a la alimentación humana puede encontrar otros usos, como la alimentación animal, la generación de nuevos bioproductos, de energía o de compostaje, dejando así la disposición final como última alternativa.
Reducir la pérdida y el desperdicio implica, entonces, mucho más que evitar tirar comida. Supone revisar cómo producimos, distribuimos, comercializamos y consumimos los alimentos, pero también cómo aprovechamos los recursos que inevitablemente se generan durante esos procesos. Desde la prevención cotidiana hasta la investigación científica y la innovación tecnológica, el desafío requiere acciones coordinadas capaces de construir sistemas alimentarios más eficientes, saludables, sostenibles e inclusivos.